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孝感麻糖用老味道傳承孝道親情

2020-01-11

“老澴河兩岸八埠口 兩塊麻糖一杯酒”,短短兩句話,點出了湖北省孝感市的人居環境和生活狀態,這里提到的兩塊麻糖,指的就是孝感麻糖。麻糖,雖說是甜品小吃,但是,在孝文化源遠流長的孝感,已經不只是用來吃,芝麻的香酥綿甜里還融進了鄉土文化特有的惦念和孝道親情。當地流傳著這樣的說法,“逢年過節看爹娘,莫忘帶幾盒好麻糖,麻糖米酒都不帶,做客都沒有人來愛。”足見麻糖在孝感人心目中的地位。


孝感麻糖米酒


孝感麻糖 只用本地去皮的白芝麻


芝麻糖之所以能夠成為孝感人的驕傲,和它加工方式不無關系。孝感麻糖在2013年入選湖北省非物質文化遺產傳統技藝名錄。其中,較為獨特的環節是,芝麻去皮、扯糖、拌麻、揉糖、切片等一共12道工藝流程、32個環節。 


孝感麻糖米酒


其實,湖北省孝感市和麻糖同時并存的,還有不少風土特產,為什么偏偏是孝感麻糖聲名遠播?孝感麻糖制作技藝市級非遺傳承人周志超,道出了其中的緣由。


十七八歲就進入孝感麻糖廠的周志超,現如今已經是廠里的老師傅,在廠里有著36年的工作經驗。當初進廠時,孝感麻糖廠還沒改制,叫孝感縣國營麻糖廠城隍潭九號,在國營廠上班是一件令人羨慕的工作。


“計劃經濟時期,孝感麻糖只有在過年才能買到,憑票供應,每家只能買半斤。“消費者能感受到的特色是,芝麻的香和麥芽糖的綿甜。不知道的是,孝感麻糖的白芝麻其實都是去皮的,這樣做出來的麻糖吃起來才能香而不膩。”


產自孝感本地的白芝麻,粒小皮薄。實現機械化之前的做法是,把浸泡過的白芝麻放進石碓,用木槌捶打,反復捶打下,芝麻之間摩擦生熱,表皮變軟,逐漸剝離,再放入水中淘洗。芝麻皮浮在水面,芝麻仁沉入水底,反復幾次,得到芝麻仁,“用芝麻仁做出來的孝感麻糖入口無渣,吃起來不油膩。”


據介紹,這也是孝感麻糖“形似玉梳白如璧”的秘訣。去皮后的芝麻在焙炒時,少量入鍋,分幾次炒熟,讓每一粒芝麻均勻受熱,色澤不黃不焦。


手工切糖考驗操作者水平


在保持至今的制作流程上,扯糖、拌糖、揉糖也是非遺技藝。據介紹,盡管大部分加工環節都已改成機械化,但扯糖、拌糖、揉糖仍保持手工操作。


扯糖,將琥珀色的麥芽糖反復扯拉成白玉色。


扯糖是將熬制好的麥芽糖進行反復拉扯,過程中,琥珀色的麥芽糖逐漸轉為瑩瑩的白玉色。白芝麻仁倒入轉色后的麥芽糖,進行調拌。操作技師要根據麥芽糖的軟硬程度和芝麻的香味變化,來控制調拌節奏,這個環節是形成麻糖風味的關鍵一步。


拌糖,芝麻仁混入麥芽糖,需要人工完成 。受訪者提供


拌好的糖還要經過手工揉糖。一塊20斤左右的糖塊放在案子上,溫度仍在100℃上下,工人戴著手套趁熱搓揉,讓芝麻仁和麥芽糖充分粘合,揉到一定硬度,塑形成條,搓成直徑在10厘米左右的糖條后,送到下一個環節——切片。


手工揉糖,將芝麻仁和麥芽糖充分粘合,最后搓成條,備切。


手工切糖是考驗操作者綜合技術水平的一關。切糖的刀是一把長方形的,寬約15厘米,刀有一臂之長,“刀短的話,力道不夠。”切糖時右手握刀柄,左手扶刀頭,從麻糖圓弧形的上部入刀,先拉后推,有節奏地做出圓弧運動。此時,操作者要準確判斷糖條的溫度,控制下刀速度,“熱的時候,糖條比較軟,入刀要緩,溫度低了糖會變硬,入刀則要果斷,否則就容易切碎。”“每一片的厚薄都在操作者的心里。”

孝感麻糖米酒

手工切糖


“這些工序都是靠師徒之間言傳身教,需要憑悟性和長期實踐才能掌握。”據介紹,到目前為止,麻糖制作環節中30%仍保持手工制作。


保證傳統口味 堅持選用本地原料


孝感自古就是魚米之鄉,用于制取麥芽糖的糯米,產自孝感市孝南區的朱湖,這里出產的糯米,米粒大、扁長,飽滿。目前,朱湖區域有糯稻種植基地5萬多畝,年產“朱湖糯米”2.5萬多噸,孝感麻糖的糯米都是來自這里,除了制取麥芽糖,每年還生產2萬噸米酒。


近年孝感當地芝麻種植面積在快速下降。由于芝麻栽培、采收等環節人工化程度遠遠高于其他作物,農戶因費時費力不賺錢,種芝麻的人越來越少。數據顯示,湖北省芝麻種植面積從高峰期的331萬畝,縮減至150萬畝左右,孝感也是如此。


盡管市面上有不少原料可以降低生產成本,但是,孝感麻糖制作過程中,為了保證傳統口味,始終堅持選用本地原料。在種植端,企業采用訂單保底收購,以公司+合作社+農戶的方式提高農戶種植的積極性,確保原料供應。


周志超覺著,在麻糖制作的老手藝里,能讓人品嘗出堅守的味道,因為在保持傳統口味的路上,傳承的不僅是技藝,還有一份對老味道的執著,而這份獨有的香酥綿甜,融進了當地鄉土文化綿延至今的惦念和孝道親情。


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